la tomate

Combien d’italiens ont en mémoire l’odeur de la sauce tomate préparée à la fin de l’été pour faire les bocaux pour l’hiver. Il n’y a pourtant qu’en Italie que la « Passata » (sauce tomate épaisse, nous dirions coulis ou pulpe de tomate) doit être produite à base de tomates fraîches. Les produits que l’on trouve en Europe sont malheureusement très souvent produits à partir de concentré de tomates produit en Chine. A partir de tomates qui n’ont pas grand chose à voir avec celles que nous connaissons, sans intérêt gustatif, cultivées dans des conditions peu claires et transformées de façon très industrielle.

Caractéristiques

  • La tomate est riche de caroténoïdes. Ils lui donnent en particulier sa couleur rouge. Ce sont des antioxydants efficaces. Parmi eux, le lycopène dont la tomate est riche, semble être l'un des plus intéressants.
  • Les tomates et les produits dérivés de la tomate contiennent différentes quantités de lycopène selon le processus de transformation qu’ils ont subit. À titre d’exemple, à quantités équivalentes, les tomates séchées ou la sauce tomate contiennent respectivement 6 et 4 fois plus de lycopène que les tomates crues.
  • Bien évidemment la teneur en lycopène des tomates crues diffère selon leur maturité et leur type. Des tomates cueillies bien mûres ou la tomate San Marzano présentent des teneurs plus élevées que leurs consoeurs. Les produits industriels issus de concentré dilué ont un intérêt limité.
  • Le lycopène présent dans les produits à base de tomate augmenteraient la résistance des cellules à l’oxydation et préviendraient ainsi le développement le cancer de la prostate, l’un des plus fréquent chez l’homme.
  • D’autres études indiquent des effets bénéfiques sur d’autres types de cancer, mais le rôle du lycopène n’est encore pas forcément bien compris. Les chercheurs supposent que le lycopène ne serait pas l’unique composé responsable de ces effets. Il agirait en synergie avec d’autres composés présents dans la tomate, dont d’autres caroténoïdes.
  • Des effets positifs ont également été identifiés dans la réduction de l’incidence des maladies coronariennes.

Tomates des Pouilles

ou de San Marzano

  • Parmi les tomates à avoir échappé aux améliorations génétiques qui font que l’immense majorité des tomates aujourd’hui vendues sont des semences hybrides, dont les graines ne permettent pus de faire pousser de nouveaux plants on trouve celles de San Marzano ou certaines de tomates de Pouilles.
  • La tomate San Marzano est longue, nerveuse et elle se tient mieux que les autres tomates. Elle restera entière une fois pelée.
  • Considérée par les amateurs comme la meilleure tomate d’Italie, elle tient ses qualités gustatives de la richesse des terres de la plaine qui s’étend aux pieds du Vésuve, celui-là même qui a enseveli Pompéi ou Paestum sous les cendres, de la pureté de ses eaux qui descendent des sources des montagnes voisines, du soleil de Campanie et des vents qui parcourent la baie de Naples.